先日、元同じ会社の同僚のOB会の幹事役になった途端に
神楽坂の小龍包の達人の顔が浮かんだ。
その人は神楽坂の本格中華、「結華楼」の田中雅己さんです。
我々が通されたのは個室(参加者6名)
個室は、彩り鮮やかな料理がより華やかに映えるよう
デザインされています。参加者からは、おお!という歓声!
![IMG_2694](https://i0.wp.com/sori-yoshida.com/wp-content/uploads/2014/10/IMG_2694.jpg?resize=290%2C387&ssl=1)
半年前に食べた小龍包に出会った時に、達人から小龍包の
下準備から小龍包として出てくるまでのお話を伺った。
「世界の10大レストラン」に選ばれた小籠包(ショウロンポウ)
・点心を始めとした台湾料理・台北料理のディンタイフォン
(鼎泰豐)で15年間、小龍包一筋のプロフェッショナル。
「神楽坂小龍包で感動を与えるのは、俺だ」と豪語する。
この言葉には、偽りはなかった。
小龍包をにこやかな顔で語る顔には、15年間それ一筋、
プロフェッショナルの自信が溢れていた。
![写真 (20)](https://i0.wp.com/sori-yoshida.com/wp-content/uploads/2014/06/96aadb739de7c767a588160d06d3efb3.jpg?resize=303%2C227&ssl=1)
小龍包の匠(田中雅紀さん)は、我々に熱く方ってくれました。
・点心の定番としてすっかり定着した小籠包ですが、
当店自慢の神楽坂小籠包はひと味違います。
・徹底的な温度・湿度管理で最高の状態を保った“生きた”皮で、
2日間煮込んだスープを包みます。
・その際、皮のひだの数は17以上と決まっています。
・もちもちとした食感を失わないために、分厚くならず
且つ破れないような絶妙な皮の薄さにこだわり抜いているのです。
・そんな小籠包を一番美味しく頂く食べ方を特別に
ご紹介して頂きました。
熱々のうちにレンゲの上に小籠包を取り、
まずは皮に少し穴を開けてスープだけ味わった後、
小籠包は一口で食する。
・神楽坂の桜をイメージした神楽坂小籠包、
抹茶の皮で包んだ抹茶小籠包、蟹の旨みが
しっかり詰まった蟹肉小籠包など、
バリエーション豊富な看板メニューを是非
お試しください。と・・・・
さり気なく教えて頂きました。
まだ若いのに、あの優しい顔の何処に
プロの根性が宿っているのでしょうか・・・
今日の注文したコース料理をご紹介しましょう。
フカヒレのスープ こくのある一品でした。
季節の青菜のあっさり炒め:今回も季節感を味わいました。
結華楼酢豚 -スペイン産ラルポーク:味が浸みこんだ柔らか酢豚。
通常の調理過程の前に2時間煮込んで3時間蒸すという独自の方法。
さすがに、柔らかく浸みこんだ味がたまらない。
本日の賄いメニュー:裏メニュー。(メニューにはありませ)
スペイン産豚バラ肉の煮込み小丼:うまみが良く出てました。
![IMG_2704](https://i0.wp.com/sori-yoshida.com/wp-content/uploads/2014/10/IMG_2704.jpg?resize=335%2C251&ssl=1)
デザート3種盛り
まとめ:
1.お店経営も企業経営も一緒です。ミッション・ビジョンが明確で
社員が共有して行動腫ている。
2.総料料理長齊藤雄史さん以下のシェフは、誰にも負けない
プロフェッショナルである。
3.「俺たちの中華」のコンセプトのもと、創造性ある新しい中華
の逸品を目指している。
4.来店してくれたお客様に「感動」を与えるプロフェッショナルシェフの集団。
初めてお招きいただいたときも感動しブログにかきました。
「神楽坂の「俺たちの中華」と言うコンセプトのお店」
次回も家族や友人と来たいと思います。
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